O que você precisa saber sobre panelas antiaderente

A ciência da panela antiaderente

Isso é o que você precisa saber sobre como funciona, como usar e como cuidar das frigideiras e panelas antiaderente. 

Traduzido e adaptado de Fine Cooking www.finecooking.com. 
Por David Joachim, Andrew Schloss - Fine Cooking Número 117



A descoberta do revestimento antiaderentes no mercado foi acidental. 
Em 1938, o químico Roy Plunkett estava experimentando alternativas para o líquido refrigerante freon para a companhia química DuPont. 

Um de seus experimentos consistiu em congelar e comprimir o tetrafluoretileno, um gás incolor e inodoro, que se tornou um sólido branco chamado de politetrafluoroetileno, ou PTFE, este sólido original tinha um coeficiente de atrito extremamente baixo (tradução: é super escorregadio). 

DuPont registrou o PTFE como teflon e 20 anos mais tarde tornou-se o principal componente dos utensílios de cozinha antiaderente. 

Frigideira Colors 24 cm Antiaderente - Trofa-L

O PTFE, bem como as superfícies antiaderentes desenvolvidas mais recentemente, encontram-se agora em todo o tipo de utensílios, desde panelas até placas de wafer, e as panelas não-aderentes representam a grande maioria das vendas de panelas nos Estados Unidos.

Como funciona o antiaderente?

Se você pudesse ampliar uma superfície de metal em um microscópio, veria que sua superfície é rugosa e está coberta por milhares de ângulos microscópicos e rachaduras. Quando aquecido, o metal se expande e esses poros se expandem, permitindo que o alimento penetre, solidifique e grudem. 

Para minimizar esta tendência à adesão, costumamos untar com óleo que preenche as fendas metálicas para que o alimento não possa entrar ou você pode usar uma frigideira que tenha sido revestido industrialmente com um material antiaderente, como PTFE, que preenche os poros da frigideira, fazendo com que sua superfície seja lisa e quase antiaderente.

Quais são os melhores alimentos para cozinhar em panelas antiaderentes?

Os alimentos que são cozidos com menos calor e tendem a permanecer aderidos, como o peixe e os ovos são uma boa opção para as panelas não-aderentes, já os alimentos que precisam ser dourados profundamente não o fazem tão bem. 

Imagem: http://frances.menu/pomfret-pan-fried-recipe/

A energia térmica pode passar através de objetos sólidos, como panelas e frigideiras, soprando elétrons na panela de um átomo para outro. 

As panelas e frigideiras metálicas são excelentes para conduzir o calor para os alimentos, pois os elétrons dos metais são mais ativos e movem-se rápida e facilmente através do metal. 

Mas as moléculas de revestimentos antiaderentes mantém os elétrons firmemente, fazendo com que estes materiais não conduzem o calor com tanta eficiência. 

Por conseguinte, o revestimento de uma panela de metal com uma superfície antiaderente reduz a capacidade da panela para conduzir o calor. 

Embora seja possível cozinhar alimentos em uma frigideira antiaderente, o nível de dourado não é tão dramático, e não se obtêm suficientes pedaços queimadinhos que são essenciais para criar um molho na frigideira por exemplo. 

Além disso, nas panelas antiaderentes não se recomenda o intenso calor necessário para dourar o alimento por completo, já que as camadas de antiaderente se degradam em altas temperaturas. (Continue a ler para saber mais sobre isso).

Existe alguma preocupação sobre cozinhar com antiaderente?

PTFE (que se encontra em Teflon, T-Fal, Calphalon, o Swiss Diamond, Scanpan, Anolon e muitas outras marcas) tem algumas desvantagens. 

Um revestimento de plástico que consiste em moléculas chamadas de fluoropolímero, o PTFE começa a degradar-se, acima de 500°F (260°C), liberando fluorocarbonos e outros vapores no ar. 

Estes vapores não danificam permanentemente a nossa saúde, mas podem causar sintomas temporários de gripe em seres humanos e podem ser mortais para as aves, que têm vias respiratórias sensíveis. 

Por estas razões, é melhor evitar aquecer as panelas antiaderentes acima da temperatura média-alta da cozinha e manter os passarinhos afastados da cozinha.

Outra preocupação para os cozinheiros é que, com o mau uso, o revestimento de PTFE em utensílios de cozinha antiaderente começa a ferver, descascarar-se e cair. 

As partículas de revestimento antiaderente PTFE são inertes e não representam uma ameaça à saúde se ingeridos, mas quando uma panela começa a perder o seu revestimento antiaderente, se torna menos eficaz como antiaderente.

A produção de panelas e frigideiras revestidas de PTFE também levantou algumas preocupações ambientais. 

O composto sintético ácido perfluorooctanoico (PFOA ou C-8) é usado para nivelar o PTF.

O PFOA não termina na frigideira, mas que persiste no meio ambiente e é cancerígeno para os seres humanos. 

Como resultado, a maioria das principais empresas químicas, a pedido da Agência de Proteção do Meio Ambiente, comprometeram-se a eliminar gradualmente o uso de PFOA na fabricação de panelas antiaderentes e outros produtos para 2015.

O que há de "ecológico" no antiaderente?

As desvantagens do PTFE têm levado ao desenvolvimento de novos revestimentos antiaderentes à base de cerâmica e de silicone, que são considerados compatíveis com o ambiente, porque são completamente livres de PTFE e, portanto, não emitem gases a altas temperaturas e não requerem o uso de PFOA em sua produção.

Os revestimentos cerâmicos não-aderentes (Thermolon, GreenPan, EarthPan, Green Earth, Orgreenic, Cuisinart GreenGourmet e muitas outras marcas) são feitos de pó cerâmico cozido em forno. 

A desvantagem da cerâmica é que, ao igual que o PTFE, começa a degradar-se quando é repetidamente submetido a aquecimento e resfriamento repentino, e há poucas provas de que funciona melhor ou durar mais que o PTFE. 

A cerâmica, como o PTFE, não é um grande condutor de calor. 

A outra alternativa "verde" são as panelas não-aderentes revestidos de silicone. Mas o silicone não suporta bem o calor direto, o que funciona melhor como um revestimento antiaderente em padarias cuidadosas que em tachos, frigideiras e panelas de cozinha.

Para encontrar a diferença entre as superfícies antiaderentes, observe o acabamento da frigideira. Os utensílios de cozinha antiaderente PTFE tem uma superfície mate, enquanto que os de cerâmica ou de silicone são brilhantes.

Cuide das panelas antiaderentes

Tal como acontece com outras panelas, a qualidade da panela é indicada, principalmente, pelo peso: quanto mais pesada for, melhor. 

Mas não gaste todo seu orçamento em panelas antiaderentes, já que todos os revestimentos antiaderentes, eventualmente, se desgastam com o uso e com o tempo.

Como prolongar a vida de sua panela antiaderente:

• Antes do primeiro uso, lave delicadamente a cozinha à mão para remover a poeira e os escombros.
• Evite usar sprays de cozinha que contenham lecitina, que podem deixar um resíduo elástico na frigideira. Em seu lugar, lubrifique a panela com uma leve camada de óleo.
• Não aqueça a frigideira acima de 500°F (fogo médio-alto, dependendo do fogão). Evite mudanças de temperatura bruscas ou súbitas que enfraqueçam o material antiaderente. Isto inclui colocar uma frigideira quente debaixo de água fria para arrefecer.
• Não aqueça os utensílios de cozinha antiaderente vazios.
• Para evitar riscos, utilizar ferramentas de plástico, borracha, silicone ou madeira e evite afilarlas.
• Lave suavemente à mão os utensílios de cozinha antiaderente, em vez de usar a máquina de lavar louça. Evite limpadores abrasivos, palha de aço e as esteiras de limpeza de aço. Para remover os escombros difíceis, coloque água suficiente na panela para que chegue até a metade de todos os lados, ferva a água durante 5 minutos e depois lave-a. ou mergulhe a panela 1 xícara de água 1 Tbs. líquido de lavar louça.
• As panelas e frigideiras de suspensão, no lugar de integracao, podem riscar a superfície antiaderente.
• Substitua os utensílios de cozinha quando os alimentos se peguem a eles ou quando a panela mostre sinais de arranhões, bolhas, descascado ou lascamento excessivos.


E quem concorda comigo que panelas, frigideiras, assadeiras antiaderente facilitam muuuuuito nossa vida?

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